Una bodega boutique en el Alto Valle

Con sus paredes de adobe crudo sin revocar y la base de piedras de la precordillera, parece una casa antigua con una pequeña plantación de vides al frente. Cuando se abren las pesadas puertas de eucalipto, los 4 tanques de acero inoxidable, la larga mesa para clasificar y desgranar la uva, las dos piletas de fermentación y el aroma inconfundible de la elaboración revelan otro mundo, el de una bodega boutique enclavada en las afueras de General Roca, en el centro del Alto Valle del río Negro, que remite con su estilo rústico a sus colegas cuyanas y a las antiguas españolas.

En los calabozos del pasillo están las barricas con las botellas de la la cosecha 09, la primera tanda: 2.300 de Merlot, 2.200 de Malbec y 1.800 de Pinot Noir. “Cuando empecé soñaba con esto, con ver las botellas”, dice el anfitrión, el ingeniero agrónomo y empresario Horacio Marcilla. Aún no tienen marca: "Es probable que sea N.H. o H.N., lo que suene mejor. Es un homenaje a mis padres, Nidia y Horacio. Me acuerdo que mi viejo siempre iba a las bodegas a comprar vino a granel y cuando encontraba uno que le gustaba lo metía en damajuanas. Por eso el homenaje, porque siempre tuvo el sueño de hacer vino. Fue una persona que me acompañó siempre en los delirios. Eso fue muy ventajoso, porque cuando uno tiene que explicar demasiado los delirios termina no haciéndolos. Por delirios me refiero a la obsesión por hacer y hacer. Y siempre me consintió en la obsesión por hacer", recuerda.

Los dinteles son de eucalipto, el techo de caña, las ventanas están protegidas por barras petroleras y hay una alarma instalada desde el robo de siete jamones, el año pasado. Ahora hay otros jamones que cuelgan al final del pasillo, que desemboca en una sala con barra, mesa y sillas de madera y un sillón. Ese es el lugar preferido del dueño de casa para escuchar música, apurar una copa y fumar un habanito. 

 

En 2007, cuando junto al enólogo Marcelo Mirás, el mismo de la Bodega del Fin del Mundo, empezó a bosquejar el proyecto de una bodega de unos 50.000 litros anuales a un costo de 750.000 dólares, Marcilla escuchó la sugerencia de un empresario vitivinícola: “Lo mejor es hacer una bodega chica, de pocos litros, excelente calidad y no regalar ni una sola botella”. Le hizo caso en todo, menos en lo de los regalos: “Me gusta compartirlo con los amigos”. La capacidad máxima de producción es de 10.000 litros y este año proyecta vinificar 4.000 de Malbec, 2.500 de Merlot, 2.500 de Pinot Noir y 1.000 de Cabernet Sauvignon, que en el futuro será reemplazado por el Franc. 

– Es vino premium. El concepto de bodega boutique o garage, como la llaman, es el de una bodega chica. No sólo desde el punto de vista edilicio, sino desde el volumen. Porque la gestación de un vino premium es un proceso complejo de atención, de seguimiento, de cuidado. Cuando vos ves cómo se hace un vino de alta gama te das cuenta por qué a las bodegas grandes les resulta difícil obtenerlo. Te doy un ejemplo, el de desgranar la uva en la mesa de clasificación para que no pase ningún grano podrido que aporten sabores o aromas indeseables. Se podría hacer con una máquina despalilladora como se estila en otras bodegas y así me ahorraría muchos jornales. El tema es que cuando muelen lo hacen con todo lo que tiene la uva, tierra, insectos, pedicelos verdes. Yo no quiero eso: la satisfacción es poder lograr un vino hecho a la alta escuela con la mínima incidencia de elementos indeseables.

 

– Creo que va a estar en 50 pesos, puesta acá. En principio no se va a vender en ningún lado, sólo acá. Voy a tener una expresión de cierta soberbia: pretendo implementar lo que defino como marketing inverso. La industria del vino le dio de comer a la publicidad. Y muchos se vendieron por el marketing. Pero los vinos dejan mucha rentabilidad en el marketing y poca en la botella. Aspiro a lograr algo así como la venta del vino por el vino mismo... Que se venda por su calidad. Y que el precio sea para un consumidor a conciencia, sustituto de vinos que hoy en el mercado cuestan entre 150 y 200 pesos.

 

–  La primera vez que tomé un vino de este nivel fue cuando probé el que elabora Marcelo Mirás, Ocio, un malbec. “Qué rico”, le comenté. Me dio la descripción enológica, la calidad de alcohol, el balance de taninos, todos los detalles. “Pero yo este vino no lo consigo”, le digo. “Porque vos no estarías dispuesto a pagar un vino de 200 pesos”, me contestó. Y es cierto. Ponele que vas al supermercado porque tenés un evento especial: te podés jugar a un vino de 60, 70 pesos, saliendo de la línea de 20/30 pesos que se supone es más masiva. Estos vinos premium están en las vinotecas o en las bodegas. Y si uno entra al circuito de vinotecas, entra a un circuito comercial más difícil. No lo descarto a futuro pero, hoy no es mi prioridad. Tuve la precaución de comprar buenos corchos que te aseguran una larga guarda. Y la larga guarda te asegura la caja de ahorro en la bodega. Y esperaré: yo creo que el antimarketing me va a dar resultado y me van a comprar porque no se vende en otro lado y porque son verdaderamente buenos. También voy a hacer 200 o 300 envases de madera para botellas en mi carpintería y los voy a obsequiar a personas que pueden ser potenciales compradoras. Mientras tanto, yo lo disfruto. Me gusta. Marcelo Mirás dice que son excelentes, y por supuesto yo le creo.

 

– De viñedos propios en Cervantes. Para esta bodega la uva se maneja con algo más de dedicación que en vinos a granel o de traslado en asuntos como la carga de fruta en la planta: se trabaja con menos kilos por hectárea por una cuestión de calidad del producto final. 

 

– Empecé con la uva con la idea de que pudiera ser un negocio que te permita una rentabilidad razonable, como puede ser la pera o la manzana. Y la verdad es que no lo fue. Arranqué en el ‘99 junto con el proyecto de El Chañar. Parece simbólico, pero incluso en los errores varietales copiamos los de El Chañar en su primera etapa. Porque cuando se instrumentó el modelo productivo inicial, reconocía a esta zona como un área apta para vinos de cuerpo y de color, es decir que iban a andar muy bien el Malbec y el Merlot. Después incluyeron el Pinot, pero la variedad insignia era el Merlot. Ellos plantaron sus primeras hectáreas con dos terceras partes de Merlot y una de Malbec. Yo planté la misma proporción en mis 30 hectáreas. Y pasó algo curioso. En el 2002 o 2003, se estrenó la película americana "Entre Copas", que contaba la historia de un sommelier que recorría las bodegas de Napa Valley con un amigo al que le hacía la despedida de soltero. Y en una de las bodegas les ofrecen un Merlot y el sommelier dice que no, que es un vino de gays. Después, el Merlot comenzó a decaer a nivel comercial. Tuvo un tremendo efecto negativo. Después de eso los proyectos de El Chañar siguieron plantando y corrigieron el porcentaje inicial: plantaron más Malbec, plantaron Pinot Noir. Yo planté una sola vez.

 

– Así empezamos a producir y a vender uva. El primer período de venta no fue bueno, pero tampoco malo: El Chañar todavía compraba ya que sus viñedos todavía no habían entrado en el ciclo productivo pleno. Hasta el 2003, 2004, hubo un nicho interesante para vender uva en fresco para vino. El problema sobrevino cuando El Chañar se autoabasteció. Entonces todos los proyectos satélites que se crearon, algunos en Neuquén y otros en Río Negro, empezaron a naufragar porque bajó drásticamente la demanda de uva en fresco y en términos de mercado eso supone la posibilidad del abuso comercial por parte de los que quedaban comprando.

 

– En el 2006, un año con heladas y situaciones complicadas. Porque te compraban la uva pero te decían cuándo cosecharla. Y en el Valle hay un problema climático importante, con el verano corto y las heladas. Y los viñedos lo sufren: terminás cosechando con la planta helada, la uva helada, los racimos que se desgranan. Además, la helada provoca daños en el material productivo para el año siguiente en la madera "inmadura". Por eso hay que manejar muy bien la parte agronómica para que el viñedo quede con buen material para el año siguiente y al mismo tiempo entregue buena uva. El tema es que cuando te compran la uva lo hacen sin importarle los parrales, te dicen que la coseches el 15 de abril. Y para esa fecha tu parral ya está destruido. Por eso en el 2006 tomé la decisión de no vender más uva en fresco y hacer vino de traslado. La primera experiencia la hicimos en la bodega Pirri de Huergo. Al proceso se lo llama maquila: el bodeguero elabora y cobra el servicio con un porcentaje del vino. Lo vendí como vino de traslado a una bodega de la región, y me fue sustancialmente mejor. La bodega lo colocó en su circuito comercial.

 

– Sí, con su marca. Hay que tener en cuenta que el alcohol es un producto industrial muy controlado ya que tiene un impacto social muy grande, de hecho tenés que declarar cada kilo de uva que entra a la bodega y cada litro que sale. Y la calidad de vinificación importa mucho. Si hacés vino malo, es tóxico: tiene metanol, que es venenoso. Por eso el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) hace muchos chequeos. Cuando se vende vino de traslado hay muchos controles para que la bodega vendedora y la compradora no adulteren el producto. Es decir: si vos comprás 50.000 litros, podés envasar con tu marca 50 mil litros. En eso el control del Estado es bastante efectivo. Vinificamos en el 06-07 y en el 07-08. 

 

– Poco: entre 150.000 y 180.000 kilos de uva. Digo poco porque uno está acostumbrado a números mayores en esta industria. Lo que pasa es que los viñedos en el Valle no rinden más de 10.000 kilos por hectárea, 12 mil como mucho, por una cuestión climática. El potencial productivo de la planta es mucho mayor, pero el verano corto juega en contra para que la uva de vino junte azúcar, la base del alcohol. Y también le juega en contra al aroma, color, taninos y pigmentos, la base de la calidad. En ese verano corto, si vos no regulás la carga, tenés problemas. No podés tener 30.000 kilos por hectárea como en Mendoza porque acá la uva te queda verde: la planta no alcanza a juntar el azúcar ni los pigmentos, te queda una uva de muy mala calidad. Por eso el equilibrio agronómico para lograr un buen vino está entre 10.000 y 12.000 kilos. La idea es que eso también es el karma de la actividad en el Valle, porque tiene que competir con Mendoza, con San Juan y hasta con Salta, que tienen climas distintos y rendimientos sustancialmente superiores. Esperemos que eso comience a cambiar con normativas que preserven el carácter Patagónico de los vinos como zona productora.

 

– Mientras que en el Valle hay 130, 140 días libres de heladas, en Mendoza el período es de 180 o más días. Allá vos podés dejarle 30 mil kilos a un parral, que la uva va a madurar. Con otra calidad enológica, pero va a madurar. Y así, con ese volumen, te fijan el precio. Me acuerdo que en 2006, cuando yo iba a vender la mía, me daban el de la base de valor para uva Malbec en Mendoza. Es decir, Mendoza ponía el precio con el doble o triple producción por hectárea. Y así no funcionaba. El precio que para ellos era rentable -en ingreso por hectárea-, para nosotros era ruinoso también en ingreso por hectárea.

 

– Yo todo lo referencio al precio de la uva en fresco. Este año pagaban entre 2 y 2.20 pesos el kilo. No es mal precio, pero son 20.000 pesos por hectárea. En el mejor de los casos salís hecho. Si a eso le logro sumar un 70% de mejora vía el vino, equivale a vender la uva a 3.50 pesos. Por 10.000 kilos por hectárea son 35 mil pesos. Ya es otro negocio que te estimularía a mejorar el cultivo y mantener el circuito industrial continuando con la apuesta a la elaboración. Ahora, no se cómo será la relación bodegas-viñateros en otros países, pero si te puedo decir que acá las bodegas no aportan nada para que los viñateros puros se mantengan en el sistema.

 

– El Valle necesita jerarquizar su producción desde la perspectiva de la calidad para valorizar el producto. Primero hay que ir al vino. Y hay que tener en cuenta que esto les pasa también a las grandes bodegas con producción propia. Si producir uva en la Patagonia cuesta el doble que en Cuyo, el impacto de este insumo sobre el precio del vino va a tener un diferencial que debería reflejarse necesariamente en el valor del vino. Su producto tiene que valer más, que es lo que se está intentando hacer con la denominación de origen. Hay que tener en cuenta que los mendocinos saben cuidar muy bien su área. Y la Patagonia pasó a ser un argumento comercial interesante que incluso usan algunas bodegas extrazona. El INV está controlando mucho más esto. Exigen que se etiqueten como vinos de la Patagonia sólo los producidos y elaborados acá aunque se envasen en otra provincia. 

 

– Exacto, porque automáticamente el volumen disminuye. Hay un aspecto geográfico diferencial que te da la condición de patagónico. Eso estaría permitiendo –quizás este año uno lo debería ver en el precio-, que la materia prima o su derivado que es el vino tenga un valor diferencial. Si se lograra eso, que es probable, podría trasladar a la uva un mayor valor, lo que significa trasladar al cultivo una rentabilidad positiva y entonces un estímulo a la producción. Fijate que el Valle llegó a tener empadronadas 18.000 hectáreas de vides en los años 70, era el tercer productor argentino. Hoy quedan empadronadas, es decir declaradas en el INV, 2.500 hectáreas en Río Negro. Y 1.200, 1.300 hectáreas en producción real. Por eso Río Negro tiene un horizonte productivo muy limitado. Podría generar una inducción a la expansión de nuevos viñedos si son rentables. El problema es que para eso la uva tiene que valer más. Y todo el circuito no debería competir con ninguna provincia.

 

– Para la cantidad está Cuyo. Como concepto de comodittie, en el mundo sobra vino. Por eso tengo la impresión de que a lo que hay que apuntar en Neuquén y Río Negro con los nuevos viñedos es a la calidad. Miremos lo que pasa afuera: hoy un alto porcentaje de los países produce vino. Ejemplos como Brasil, Perú, México, hasta en Canadá hay viñedos... El mercado mundial está sobreofertado. Lo que queda en la economía valletana o patagónica es lograr un estándar de alta calidad y baja cantidad.